Was muss ich über Oxidationsstabilitaet: Was Traegeroele altert wissen?

Die Iodzahl misst die Doppelbindungsdichte in einem Oel und korreliert damit direkt mit dem Anteil ungesaettigter Fettsaeuren. Sie ist ein guter Praxisindikator fuer Oxidationsempfindlichkeit. Linolensaeure oxidiert am schnellsten, gefolgt von Linolsaeure, dann Oelsaeure. Gesaettigte Fettsaeuren sind am stabilsten. Praktisch heißt das: Polyungesaettigte Oele wie Traubenkern, Hanf oder linolsaeurereicher Distel werden deutlich schneller ranzig als oelsaeurereiche. Rancimat-Messungen bei einhundertzehn Grad Celsius zeigen den Unterschied konkret: Die Induktionszeit von high-oleic Distel liegt bei rund dreizehn Stunden, die von konventionellem linolsaeurereichem Distel bei rund drei Komma zwei Stunden. Das ist ein Faktor von etwa vier in der Oxidationsstabilitaet. Wer haltbare Formulierungen will, greift entweder zu oelsaeurereichen Sorten, zu Jojoba (ohne oxidationsempfindliche Doppelbindungen in den relevanten Positionen) oder zu fraktioniertem Kokosoel, ergaenzt Tocopherol und lagert kuehl und lichtgeschuetzt.